Sveglia all’alba, granelli di farina nell’aria, il profumo del burro sciolto, il calore dei forni accessi alla temperatura giusta per creare una superficie croccante e un interno morbido, le movenze di chi conosce alla perfezione il proprio mestiere e sa come creare, da un impasto informe, la perfetta forma di biscotto a esse.
Entrare nella storica pasticceria di Carmelina Palmisano a Burano significa addentrarsi in un mondo fatto di tradizioni antichissime, di passione ma, soprattutto, di legami di famiglia. Lo sa bene Giorgio Senigallia, marito di Carmelina, titolare dell’attività, e pasticcere dall’età di dieci anni. Proprio in questo luogo, un ragazzino che doveva imparare un mestiere è diventato uomo, pasticcere, marito ed esperto di bussolai.
Oggi la tradizione di questi biscotti di pasta frolla, parte della storia di Venezia lunga ben 1600 anni, si è estesa anche al di fuori dal territorio di Burano arrivando in diversi Paesi del mondo. Tutto, però, è iniziato oltre novanta anni fa con due fratelli che amavano il profumo del pane e dei biscotti, avere le mani in pasta e guardare gli occhi delle persone brillare all’assaggio di una loro creazione.
Erano i primi vent’anni del ‘900 quando una famiglia originaria della Basilicata si è trasferita prima a Caorle e poi a Burano. Differenze culturali, abitudini diverse, dalla terraferma del Sud Italia a una città di case colorate, circondata d’acqua e attraversata da piccoli canali. Le novità a cui abituarsi erano molte ma l’amore per il pane e i dolci buoni è qualcosa di universale e in grado di unire le persone attraverso il solo aroma di vaniglia o la fragranza di una pagnotta appena sfornata. Ed è così che due fratelli con il meridione nel sangue ma cresciuti tra i pescatori di un’isoletta della laguna veneziana, hanno scelto di fondare, nel 1926, due panifici, diventati, poi gli storici laboratori di pasticceria ancora presenti in città e contribuendo alla diffusione di una tradizione dolciaria, quella dei bussolai che oggi è uno dei simboli veneziani nel mondo.
Un tempo dolci tipici di un solo periodo dell’anno, oggi, biscotti realizzati giornalmente e presenti sugli scaffali di quasi tutti gli store veneziani e regionali, i bussolai, che siano tondi o a forma di esse, che siano semplici come da tradizione o ripieni, come si usa fare oggi, piacciono a tutti e portano il sapore di Venezia in qualsiasi punto del mondo si trovi chi li assaggia.
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